Готовим дичь

  1. Оффлайн

    Admin

    Администраторы

    Сообщений: 310

    Результат удачной охоты всегда вкусно приготовленная дичь.
    12 апреля 2014 - 17:30 / #1
  2. Оффлайн

    Admin

    Администраторы

    Сообщений: 310

    ДИКАЯ УТКА С ГРИБНЫМ СОУСОМ
    Ингредиенты
    На 1 утку: 250 г свежих грибов, 3-4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сливок, 1/2 ч. ложки сахара.
    Приготовление
    Дикую утку выпотрошить, промыть и прижать гнетом. Оставить на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и стушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем.
    Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, тушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.

    ДИКАЯ УТКА ЖАРЕНАЯ
    Первый способ
    Ингредиенты
    1 утка, 1 стакан желе или варенья.
    Дикую утку подготовить и обжарить как любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30-35 минут.
    Подавать с соком, оставшимся от жарки.
    Отдельно подать черносмородиновое желе или варенье брусничное с яблоками.

    Второй способ
    Ингредиенты
    На 6 порций: дикая утка (1,5 кг), 2 кислых яблока, 2 луковицы, 1 ч. ложка соли, щепотка белого перца, 3 ст. ложки масла, 100 г сала тонкими ломтиками, 4 ягоды можжевельника, 1/4 литра горячего бульона из дичи, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки сливок.
    Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на 8 частей. Разогреть духовку до 220°С. Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло на плите и обжарить утку, обложив ее ломтиками сала.
    Добавить яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить 1/2 стакана бульона и поставить в самый низ духовки на 1 час.
    Периодически поливать утку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить готовую утку в выключенной духовке.
    Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки.

    Третий способ
    Подготовить дикую утку так же, как и любую другую крупную птицу, положить внутрь 1 луковицу и 1 ст. ложку соли. Если утка имеет запах рыбы — налить в противень немного кипятка, положить туда утку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 10 минут, часто поливая утку кипятком из противня. Это несколько убавит рыбный привкус. Утку остудить, посыпать слегка мукой, натереть солью и перцем, положить в жаровню с 2 ст. ложками сливочного масла или свиного сала и жарить в течение 15-20 минут. Не следует пережаривать, чтобы утка не потеряла своего вкуса. Подать с соусом (см. соусы).

    ДИКАЯ УТКА ТУШЕНАЯ

    Ингредиенты
    На 1 кг дикой утки: 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, специи.
    Приготовление
    Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану.
    Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.

    СУП И ЖАРКОЕ ИЗ ДИКИХ УТОК С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ
    Ингредиенты
    На 1 утку или 2-х чирков: 3 л воды, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2-3 зубчика чеснока, свежие помидоры, на кончике ножа красный молотый перец и корица, зелень (укроп, кинза, петрушка), соль.
    Приготовление
    Бульон и вареное мясо жирных уток часто имеют специфический рыбный привкус. Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления.
    Мелко порубить несколько луковиц и пережарить на сливочном масле до розового цвета. Вареных уток вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленную зелень и дать прокипеть 10 минут.
    Затем опустить в кипящий бульон спелые помидоры и варить еще около 5 минут. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с мелко нарубленным чесноком. Куски вареных уток смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочное масло, красный молотый перец, столовую ложку муки и тушить на слабом огне 5-10 минут. Это будет жаркое.
    Для приготовления супа развести в бульоне ложку муки. Чтобы не образовались комки, муку рекомендуется предварительно пережарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить в бульон немного корицы и красного молотого перца. Затем взбить в кружке сырое яйцо, влить в кипящий бульон, энергично размешать и сразу же снять кастрюлю с огня.
    В готовый суп добавить мелко нарубленную зелень.
    Прикрепления: 0
    12 апреля 2014 - 17:31 / #2
  3. Оффлайн

    Admin

    Администраторы

    Сообщений: 310

    ЖАРЕНАЯ УТКА С ЭСТРАГОНОМ
    Ингредиенты
    На 1 утку: 40 г масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, эстрагон, соль, перец.
    Приготовление
    В утятнице или глубокой сковороде растопить масло и обжарить утку со всех сторон. Влить бульон, положить 1-2 веточки эстрагона, плотно (желательно герметически) накрыть и поставить в нежаркую духовку на 2 часа. Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон.
    По желанию вместо эстрагона в соус можно добавить сок одного лимона.

    УТКА, ГУСЬ, ЖАРЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ
    Ингредиенты
    На 1 гуся: 1-1,5 кг фруктов, 2 ст. ложки масла; на 1 утку — в два раза меньше.
    Приготовление
    Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой.
    В таком виде гуся положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить 1/2 стакана воды и поставить и духовку жариться. Во время жарки гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить следует 1,5-2 часа.
    Перед подачей на стол из гуся удалить нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, гуся разрезать на куски и уложить на яблоки.
    Можно подавать и в целом виде. Таким же способом можно готовить и утку с яблоками.
    Гусь и утка, нафаршированные яблоками, жарятся так же.
    На гарнир к ним подать печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

    ЖАРЕНАЯ УТКА С ЛИМОНОМ
    Ингредиенты
    На 1 утку: 40 г сливочного масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, специи.
    Приготовление
    На глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло и обжарить в нем утку, поворачивая на обе стороны. Залить бульон, положить 1-2 веточки эстрагона, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа.
    После готовности соус процедить, добавить мелко нарезанный эстрагон.
    При отсутствии эстрагона в соус добавить сок лимона.

    УТИНАЯ ТУШЕНКА
    Ингредиенты
    На 2-3 чирка: 500-800 г картофеля, 100 г топленого масла, перец и соль по вкусу.
    Приготовление
    На приготовление такого блюда берут мелких уток — чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные.
    В гусятницу нарезать отборный картофель. Сверху положить топленое сливочное масло. Тушить в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

    УТКА С КАПУСТОЙ

    Ингредиенты
    На 1 утку: 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сухарей, соус к дичи, перец и соль по вкусу.
    Приготовление
    В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем его откинуть на дуршлаг и разрезать на мелкие части. Сваренную утку разрезать на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.
    К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.

    ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ УТКИ

    Ингредиенты
    На 1 утку: 50 г ветчины, 100 г свиного сала, 1 головка лука, 1 сельдерей, 1 стакан белого вина, 1 стакан бульона, 1 сладкий перец, 1 ч. ложка сахара, 1/2 лаврового листа, перец и соль по вкусу.
    Приготовление
    Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками ветчину и головку сельдерея.
    Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино.
    Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности.
    Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, полить соусом и подавать.
    Прикрепления: 0
    12 апреля 2014 - 17:32 / #3
  4. Оффлайн

    Admin

    Администраторы

    Сообщений: 310

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЫСУХИ И НЫРКОВОЙ УТКИ
    Лысуха требует особого подхода к ее разделке и приготовлению. Чтобы мясо не имело неприятного запаха и вкуса, с нее нужно снять кожу с перьями, выпотрошить, удалить весь кожный жир. Кожа снимается легко, если сделать надрез вокруг шеи и вдоль спины. От желудка можно отрезать две крупные дольки мяса, не вскрывая его.
    Важно также правильно разделать тушку лысухи. Отделить ноги и грудку от позвоночника (при этом снимается практически все съедобное мясо). Грудку отделить вместе с крыльями и разрезать вдоль пополам. Костную часть позвоночника готовить вместе с грудкой и ножками не рекомендуется, потому что она дает не совсем приятый привкус и запах. После такой разделки из лысухи получится четыре кусочка мяса весом около 400 г.
    Если лысуху разделать правильно, то ее мясо будет отличного вкуса как в жареном, так и в тушёном виде. Перед началом приготовления кусочки мяса обмыть (раньше этого делать не следует) и обсушить. Готовить лучше на растительном масле. Солить после образования румяной корочки.

    Более сложный способ приготовления лысухи
    Кусочки мяса перед приготовлением выдержать в маринаде следующего состава:
    1 стакан воды, 1 стакан фруктового уксуса, сухого вина, разведенного лимонного сока или разведенного столового уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 мелко нарезанная луковица среднего размера, 1 мелко нарезанная морковь, лавровый лист, по 1 ч. ложке мелко нарезанного укропа, сельдерея, петрушки.
    Все смешать, довести до кипения и кипятить 5 минут. Охладить.
    Залить маринадом мясо и мариновать несколько часов в прохладном месте.
    Маринованные таким образом кусочки лысухи обжарить в растительном масле до образования румяной корочки, при этом по вкусу поперчить и подсолить, затем залить маринадом и тушить в нем до полной готовности, т.е. когда мясо станет легко отделяться от костей.
    В качестве маринада можно использовать также смесь овощных и фруктовых соков, разведенных паст (алычовая, кизиловая, томатная).
    На гарнир лучше всего подать жареный картофель.
    Аналогичным образом (со снятием шкуры с перьями) можно приготовить нырковых уток (гоголь, красноголовый нырок, хохлатая чернеть и т.д.)
    Прикрепления: 0
    12 апреля 2014 - 17:32 / #4
  5. Оффлайн

    Admin

    Администраторы

    Сообщений: 310

    20 апреля 2014 - 17:51 / #5
Статистика форума, пользователей онлайн: 0 (за последние 20 минут)
---

Администраторы | Главные редакторы | Журналисты | Посетители

Создано тем
104
Всего сообщений
571
Пользователей
10003
Новый участник
zema80
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика