Готовим дичь

1. 

   Оффлайн

   Admin

   Администраторы

   Сообщений: 311

   Результат удачной охоты всегда вкусно приготовленная дичь.
   
   12 апреля 2014 - 17:30 / #1
2. 

   Оффлайн

   Admin

   Администраторы

   Сообщений: 311

   ДИКАЯ УТКА С ГРИБНЫМ СОУСОМ
   Ингредиенты
   На 1 утку: 250 г свежих грибов, 3-4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сливок, 1/2 ч. ложки сахара.
   Приготовление
   Дикую утку выпотрошить, промыть и прижать гнетом. Оставить на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и стушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем.
   Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, тушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.
   
   ДИКАЯ УТКА ЖАРЕНАЯ
   Первый способ
   Ингредиенты
   1 утка, 1 стакан желе или варенья.
   Дикую утку подготовить и обжарить как любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30-35 минут.
   Подавать с соком, оставшимся от жарки.
   Отдельно подать черносмородиновое желе или варенье брусничное с яблоками.
   
   Второй способ
   Ингредиенты
   На 6 порций: дикая утка (1,5 кг), 2 кислых яблока, 2 луковицы, 1 ч. ложка соли, щепотка белого перца, 3 ст. ложки масла, 100 г сала тонкими ломтиками, 4 ягоды можжевельника, 1/4 литра горячего бульона из дичи, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки сливок.
   Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на 8 частей. Разогреть духовку до 220°С. Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло на плите и обжарить утку, обложив ее ломтиками сала.
   Добавить яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить 1/2 стакана бульона и поставить в самый низ духовки на 1 час.
   Периодически поливать утку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить готовую утку в выключенной духовке.
   Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки.
   
   Третий способ
   Подготовить дикую утку так же, как и любую другую крупную птицу, положить внутрь 1 луковицу и 1 ст. ложку соли. Если утка имеет запах рыбы — налить в противень немного кипятка, положить туда утку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 10 минут, часто поливая утку кипятком из противня. Это несколько убавит рыбный привкус. Утку остудить, посыпать слегка мукой, натереть солью и перцем, положить в жаровню с 2 ст. ложками сливочного масла или свиного сала и жарить в течение 15-20 минут. Не следует пережаривать, чтобы утка не потеряла своего вкуса. Подать с соусом (см. соусы).
   
   ДИКАЯ УТКА ТУШЕНАЯ
   
   Ингредиенты
   На 1 кг дикой утки: 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, специи.
   Приготовление
   Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану.
   Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.
   
   СУП И ЖАРКОЕ ИЗ ДИКИХ УТОК С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ
   Ингредиенты
   На 1 утку или 2-х чирков: 3 л воды, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2-3 зубчика чеснока, свежие помидоры, на кончике ножа красный молотый перец и корица, зелень (укроп, кинза, петрушка), соль.
   Приготовление
   Бульон и вареное мясо жирных уток часто имеют специфический рыбный привкус. Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления.
   Мелко порубить несколько луковиц и пережарить на сливочном масле до розового цвета. Вареных уток вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленную зелень и дать прокипеть 10 минут.
   Затем опустить в кипящий бульон спелые помидоры и варить еще около 5 минут. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с мелко нарубленным чесноком. Куски вареных уток смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочное масло, красный молотый перец, столовую ложку муки и тушить на слабом огне 5-10 минут. Это будет жаркое.
   Для приготовления супа развести в бульоне ложку муки. Чтобы не образовались комки, муку рекомендуется предварительно пережарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить в бульон немного корицы и красного молотого перца. Затем взбить в кружке сырое яйцо, влить в кипящий бульон, энергично размешать и сразу же снять кастрюлю с огня.
   В готовый суп добавить мелко нарубленную зелень.
   Прикрепления: 0
   12 апреля 2014 - 17:31 / #2
3. 

   Оффлайн

   Admin

   Администраторы

   Сообщений: 311

   ЖАРЕНАЯ УТКА С ЭСТРАГОНОМ
   Ингредиенты
   На 1 утку: 40 г масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, эстрагон, соль, перец.
   Приготовление
   В утятнице или глубокой сковороде растопить масло и обжарить утку со всех сторон. Влить бульон, положить 1-2 веточки эстрагона, плотно (желательно герметически) накрыть и поставить в нежаркую духовку на 2 часа. Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон.
   По желанию вместо эстрагона в соус можно добавить сок одного лимона.
   
   УТКА, ГУСЬ, ЖАРЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ
   Ингредиенты
   На 1 гуся: 1-1,5 кг фруктов, 2 ст. ложки масла; на 1 утку — в два раза меньше.
   Приготовление
   Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой.
   В таком виде гуся положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить 1/2 стакана воды и поставить и духовку жариться. Во время жарки гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить следует 1,5-2 часа.
   Перед подачей на стол из гуся удалить нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, гуся разрезать на куски и уложить на яблоки.
   Можно подавать и в целом виде. Таким же способом можно готовить и утку с яблоками.
   Гусь и утка, нафаршированные яблоками, жарятся так же.
   На гарнир к ним подать печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.
   
   ЖАРЕНАЯ УТКА С ЛИМОНОМ
   Ингредиенты
   На 1 утку: 40 г сливочного масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, специи.
   Приготовление
   На глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло и обжарить в нем утку, поворачивая на обе стороны. Залить бульон, положить 1-2 веточки эстрагона, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа.
   После готовности соус процедить, добавить мелко нарезанный эстрагон.
   При отсутствии эстрагона в соус добавить сок лимона.
   
   УТИНАЯ ТУШЕНКА
   Ингредиенты
   На 2-3 чирка: 500-800 г картофеля, 100 г топленого масла, перец и соль по вкусу.
   Приготовление
   На приготовление такого блюда берут мелких уток — чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные.
   В гусятницу нарезать отборный картофель. Сверху положить топленое сливочное масло. Тушить в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.
   
   УТКА С КАПУСТОЙ
   
   Ингредиенты
   На 1 утку: 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сухарей, соус к дичи, перец и соль по вкусу.
   Приготовление
   В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем его откинуть на дуршлаг и разрезать на мелкие части. Сваренную утку разрезать на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.
   К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.
   
   ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ УТКИ
   
   Ингредиенты
   На 1 утку: 50 г ветчины, 100 г свиного сала, 1 головка лука, 1 сельдерей, 1 стакан белого вина, 1 стакан бульона, 1 сладкий перец, 1 ч. ложка сахара, 1/2 лаврового листа, перец и соль по вкусу.
   Приготовление
   Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками ветчину и головку сельдерея.
   Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино.
   Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности.
   Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, полить соусом и подавать.
   Прикрепления: 0
   12 апреля 2014 - 17:32 / #3
4. 

   Оффлайн

   Admin

   Администраторы

   Сообщений: 311

   ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЫСУХИ И НЫРКОВОЙ УТКИ
   Лысуха требует особого подхода к ее разделке и приготовлению. Чтобы мясо не имело неприятного запаха и вкуса, с нее нужно снять кожу с перьями, выпотрошить, удалить весь кожный жир. Кожа снимается легко, если сделать надрез вокруг шеи и вдоль спины. От желудка можно отрезать две крупные дольки мяса, не вскрывая его.
   Важно также правильно разделать тушку лысухи. Отделить ноги и грудку от позвоночника (при этом снимается практически все съедобное мясо). Грудку отделить вместе с крыльями и разрезать вдоль пополам. Костную часть позвоночника готовить вместе с грудкой и ножками не рекомендуется, потому что она дает не совсем приятый привкус и запах. После такой разделки из лысухи получится четыре кусочка мяса весом около 400 г.
   Если лысуху разделать правильно, то ее мясо будет отличного вкуса как в жареном, так и в тушёном виде. Перед началом приготовления кусочки мяса обмыть (раньше этого делать не следует) и обсушить. Готовить лучше на растительном масле. Солить после образования румяной корочки.
   
   Более сложный способ приготовления лысухи
   Кусочки мяса перед приготовлением выдержать в маринаде следующего состава:
   1 стакан воды, 1 стакан фруктового уксуса, сухого вина, разведенного лимонного сока или разведенного столового уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 мелко нарезанная луковица среднего размера, 1 мелко нарезанная морковь, лавровый лист, по 1 ч. ложке мелко нарезанного укропа, сельдерея, петрушки.
   Все смешать, довести до кипения и кипятить 5 минут. Охладить.
   Залить маринадом мясо и мариновать несколько часов в прохладном месте.
   Маринованные таким образом кусочки лысухи обжарить в растительном масле до образования румяной корочки, при этом по вкусу поперчить и подсолить, затем залить маринадом и тушить в нем до полной готовности, т.е. когда мясо станет легко отделяться от костей.
   В качестве маринада можно использовать также смесь овощных и фруктовых соков, разведенных паст (алычовая, кизиловая, томатная).
   На гарнир лучше всего подать жареный картофель.
   Аналогичным образом (со снятием шкуры с перьями) можно приготовить нырковых уток (гоголь, красноголовый нырок, хохлатая чернеть и т.д.)
   Прикрепления: 0
   12 апреля 2014 - 17:32 / #4
5. 

   Оффлайн

   Admin

   Администраторы

   Сообщений: 311

   КАК ПРИГОТОВИТЬ ДИКУЮ УТКУ В МУЛЬТИВАРКЕ
   
   
   Прикрепления: 0
   20 апреля 2014 - 17:51 / #5